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Kulinarisches

Ein paar Norwegische Spezialitäten zum nachkochen, die Sie unbedingt probieren sollten.

Schlemmen Sie sich durch die vielfältige Norwegens Küche.

 


 

Rehkeule in der Folie:

Pro Person nehmen Sie 250 gr. Rehkeule ohne Knochen. (gerne auch anderes Wildfleisch)

Geben Sie das mit Wildgewürz marinierte Fleisch mit folgenden Zutaten in die Bratfolie: Sellerieknolle, Lauch, Zwiebel, Karotte, Tomate und Apfel in grobe Stücke geschnitten. Gut verschlossen im Ofen garen, mit dem Thermometer messen bis auf 75° Kerntemperatur. Das Fleisch gart nun im eigenen Saft und nimmt den Geschmack des Gemüses auf. Gleichzeitig bleibt das Fleisch saftig und der Ofen sauber. Für die Sauce kochen Sie eine „Fertigsauce“, Wildgeschmack oder Rahmsauce, nach Anweisung. Dort hinein kommt später der kraftvolle Bratensaft aus dem Bratschlauch.

In der Zwischenzeit bereiten Sie grüne Bohnen und Spätzle zu. Die Bohnen (Konserve oder tiefgefroren) schwenken Sie in etwas Butter mit Dörrfleischwürfeln. Die gegarten Spätzle schmecken besonders gut, wenn Sie diese mit gehackten Haselnüssen kurz vor dem Anrichten bestreuen.

Lachsfilet unter Tomaten-Käsekruste:

Pro Person 200 gr. Lachsfilet mit Salz, schwarzem Pfeffer, Dill und geriebener Limettenschale würzen. Auf den Fisch streichen Sie nun Snøfrisk oder anderen Frischkäse, mehr oder weniger, je nach Geschmack. Tomaten in Scheiben geschnitten und leicht gepfeffert legen Sie nun darauf und geben das Ganze in eine gefettete Pfanne mit Deckel. Lassen Sie den Fisch langsam garen, dämpfen. Als Beilage eignen sich sehr gut, Blattspinat oder Lauchgemüse und  Butterreis. Für den Reis probieren Sie doch einmal schwarzen Wildreis, er muss etwas länger kochen aber für den Geschmack….mmhh, lohnt sich das.

So, nun wünsche ich Ihnen gutes Gelingen beim Nachkochen

Frohe Weihnachtfeiertage und alles Gute und viel Gesundheit fürs neue Jahr!

Ihr Küchenchef
Werner Birkenheier

Rezepte für 4 Personen

Vorspeise:  Snøfriskcreme;

300 g Snøfrisk naturell, 1/2 Teelöffel feingeriebene ungespritzte geriebene Apfelsinenschale, ½ Teelöffel ungespritzte Limettenschale, 2 frische Feigen und getoastete Baguettescheiben.

Rühren Sie den Käse schaumig und geben Sie die geriebenen Schalen dazu. Formen Sie den Snøfrisk mit einem Löffel, geben ihn auf einen Teller und geben 2 Feigenscheiben darauf. Dazu den Toast servieren.

Hauptspeise: Rinderroulade gefüllt mit Kürbis und Frischkäse

800 g Rouladen-Fleisch, 200 g körniger Frischkäse, 300 g Kürbisfleisch, Salz, schwarzer Pfeffer, Öl und ca. 1 Liter  Brühe

Das Fleisch vom Metzger dünn schneiden lassen, mit schwarzem Pfeffer und Salz  würzen. Das Fleisch vom geschälten Kürbis in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Öl leicht anbraten. Mit Senf  und Rosmarin würzen, aus der Pfanne nehmen und auf das Fleisch verteilen.  Den Frischkäse darauf geben, zusammenrollen und mit einem Spieß, Nadel oder auch Bindfaden gut fixieren.  Die Füllung sollte in dem Fleisch bleiben!  Die Rouladen in einem Bräter (am besten geeignet ist ein Gussbräter) rundum scharf anbraten, auf einen Teller legen, Tomatenmark und grobe Zwiebelwürfel in den Bräter geben und anrösten lassen. Wer möchte, mit einem Schluck Rotwein ablöschen,  mit 500 ml leichter Brühe auffüllen, aufkochen lassen und das Fleisch dazu geben. Unter einem Deckel bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Ab und zu die Flüssigkeit  kontrollieren und die Rouladen drehen, eventuell etwas Brühe nachfüllen.  Die Rouladen sollten schön weich werden, dann aus der Sauce herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb gießen, eventuell leicht sämig abdicken. Vor dem Servieren sollten Sie die Fixierung entfernen.

Dazu passt sehr gut ein frisches Kartoffelpüree, mehlig kochende Kartoffeln schälen und im Salzwasser weich kochen, abgießen und mit einem Stück Butter und flüssiger Sahne zu Püree stampfen.

Dessert: Karamellpudding

20g frischer Ingwer, 1 ganze frische Vanilleschote,70g Zucker, 300g Sahne, 2 Eier, 1 Eigelb, 250g Creme fraiche, frische Minzblätter

Den Ingwer schälen und fein raspeln  die Vanilleschote halbieren und das Mark mit einem Teelöffel in die Sahne geben, die Hälfte des  Zuckers, Minze (Menge je nach Geschmack) dazugeben und aufkochen. Von der Energie wegziehen. In einer Schüssel die Eier, das Eigelb und die Creme fraiche zusammenrühren unter die Sahne ziehen und durch ein feines Sieb gießen. Den Backofen auf 160° vorheizen. Feuerfeste Förmchen leicht einfetten, dann mit der Sahnemasse füllen. Ein tiefes Backblech oder ähnliches mit heißem Wasser soweit füllen, dass die Förmchen zur Hälfte bedeckt sind. Knapp eine Stunde bei 160°, möglichst keine Umluft, garen. Über Nacht unter einem Tuch kühl fest werden lassen. Mindestens eine Stunde vor dem Servieren in die Küche stellen, dann mit braunem Zucker bestreuen und den Zucker mit einer Küchenlötlampe oder einem Stabfeuerzeug abflämmen bis der Zucker karamellisiert. Wer beides nicht zur Verfügung hat: im Ofen unter GRILLEN stellen.  Zeitnah servieren, damit der Karamell nicht wieder weich wird. Gerne geben Sie noch fertige Karamellsauce dazu.

Guten Appetit!                                      Vel bekomme!

Ihr Küchenchef
Werner Birkenheier

Snøfrisk, den streichfähigen Käse aus 80% Ziegenmilch und 20% Kuhsahne, bekommen Sie im gut sortierten Lebensmittelhandel.

Aus dem Rest des Kürbis kochen Sie mit ein paar Kartoffeln, Speckwürfeln, getrockneten Tomaten  und frischen Kräutern eine leckere Suppe. Dazu alles würfeln, in Öl kräftig anbraten und mit Brühe auffüllen. Sind die Kartoffeln gar, pürieren Sie mit einem Mixstab alles zusammen. Die Suppe wird sämig, schmecken Sie mit Muskat und Knoblauch ab. Dazu braucht man nur ein leckeres Brot.

 

 

Noch ein Tipp für laue Sommerabende:

Bunter Salatteller mit Rote Bete Chips und gebratenem Dörrfleisch

Stellen Sie sich diesen Salat zusammen, wie Sie ihn gerne mögen. Pro Person rechnen sie 4-5 wirklich dünne Scheiben gekochte Rote Bete und ebenso viele dünn geschnittene Dörrfleischscheiben. Sie können alles zeitig am Tag herstellen, den Salat wie gewohnt machen, Dressing ebenso und alles kühl aufbewahren. Für den Dressing folgenden Tipp: rühren Sie in Ihren gewohnten Dressing doch mal einen Teelöffel Orange-Feigensenf, das ergibt einen milden Touch. Stellen Sie einen schmalen hohen Topf gefüllt mit Öl auf die Platte und lassen Sie das Fett heiß werden, ca.170°. Die Rote Bete Scheiben auf Papier trocknen, sonst spritzt das Öl zu sehr, dann die Rote Bete Scheiben vorsichtig ins heiße Öl geben und backen, nicht zusammenkleben lassen! Fertig sind die Chips, wenn sie sich am Rand wellen und gut dunkel sind. Mit einer Gemüsekelle raus nehmen und auf Papier zum Trocknen legen. Mit den Speckscheiben gehen Sie gleich vor, nur diese brauchen weniger Zeit zum Backen, sie rollen sich zusammen und werden knusprig. Ebenfalls auf Papier zum Trocknen geben. Am Abend dann den Salat auf den Teller geben, am besten einen weißen, wegen der Farbkombination, die Rote Bete Chips auf den Rand und die Speckscheiben oben auf den Salat legen. Die Gourmet Variation von diesem Salat ist, wenn Sie noch pro Person 3 Gambas (Riesengarnelen) mit der Schale in Knoblauchbutter braten. Dazu ein leckeres, kräftiges Brot. Guten Appetit und schönen Sommer!

Ihr Küchenchef Werner Birkenheier

Gebackener Lachs mit Blumenkohl / Herskedal „Tuba“

Pro Person: 200g Lachsfilet, 1/2 TL Zucker, 1/2 TL Salz, milder Senf, Olivenöl,  1/4 Blumenkohl, Estragon, Salz, 1 TL Kapern, 1 gewaschene Zitrone, frische Petersilie, Dillzweig.

Salz und Zucker mischen, den Lachs damit und mit dem Senf beidseitig würzen und 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Den Blumenkohl auf einem Dampfeinsatz in Salzwasser garen. Zusammen mit Zitronenabrieb, einigen Kapern und gehacktem Estragon mit Mixer grob pürieren. Den Lachs im Backofen bei 60° C 40 Minuten backen. Den Blumenkohl auf einen Teller geben, darauf den Lachs legen, mit einem Dillzweig garnieren.

Spargel mit gebratenen Schinken-Erdbeeren/ „Hardangerfiedel“

300 g gleichmäßig dicker Spargel, Salz, Zucker, 4 große Erdbeeren, guter roher Schinken, gerne auch vom Wild, dünn geschnitten, soviel Sie mögen, Schnittlauch, 50g Butter

Den Spargel schälen, die Enden abschneiden und in leicht siedendem Wasser bissfest garen, das Sie mit Salz und Zucker gut abgeschmeckt haben. Die Erdbeeren putzen, reinigen und halbieren, mit der Butter leicht auf beiden Seiten braten. Den Schinken ohne Fett in einer Pfanne warm werden lassen. Den Spargel auf Teller mit den Schinken-Erdbeeren anrichten und mit dem geschnittenen Schnittlauch bestreuen. Dazu passen am besten Salzkartoffeln.

"God appetitt" wünscht Küchenchef Werner Birkenheier

Das delikate Monster – die Königskrabbe oder Kamtschatkakrabbe

Die bis zu einem Meter und über 10 Kg schweren Tiere kommen aus den kalten Gewässern der Arktis. Sie sehen nicht gerade hübsch aus, rot, braun oder auch blau, aber in ihren Beinen steckt zartes, weißes, intensiv schmeckendes Fleisch.  Ende der 60er Jahre wurde die Krabbe von russischen Forschern in der Barentsee nahe Murmansk ausgesetzt. Die politischen Herrscher in Moskau wollten mit dem stark eiweißhaltigen Fleisch die Versorgungslage in Moskau und Murmansk verbessern. Die ausgewachsenen Tiere haben sozusagen keine natürlichen Feinde und konnten sich so stark vermehren.

Auf ein Weibchen kommen bis zu 10.000 Nachkommen. Heute haben sich die Tiere bis zu den Lofoten ausgebreitet. Sie haben 5 Beinpaare, die bei Verlust nachwachsen, und haben eine Lebenserwartung von rund 30 Jahren. Königskrabben ernähren sich von fast allem im Wasser, Muscheln, Algen, Aas, Seesterne usw. In Norwegen dürfen nur erwachsene männliche Tiere gefangen werden. Ein ganzes Tier bekommt man kaum in den Geschäften, meistens liegen nur die Beine im gut sortierten Einzelhandel (NORDSEE – EDEKA), auch tiefgefroren oder in Konserven.

Sollten Sie Lust und Fleisch bekommen, hier ein Rezept:

Pro Person rechnen Sie ein Bein. Lassen Sie sich vom Händler entweder das Fleisch aus dem gepanzerten Bein heraus nehmen oder aber an den Gelenken trennen.

Grundsätzlich gibt es zwei Garmethoden:  Kochen in Fond oder Braten in der Pfanne oder auf dem Grill. Auf jeden Fall gilt: langsam und nicht zu heiß! Für einen Fond nehmen Sie einen entsprechend großen Topf und geben soviel Wasser hinein, dass die Krabbenbeine leicht schwimmen können. Würzen Sie mit Salz, schwarzem Pfeffer, Zitrone, frischen Lauchscheiben, Selleriewürfel und Zwiebel. Die Garzeit bei etwa 60° beträgt ca.15 Minuten.

Braten in der Pfanne erfordert etwas Geschick, geben Sie ein gutes Öl in die Pfanne und würzen es mit frischen Knoblauchzehen. Die Beine der Krabbe oder auch das schiere Fleisch geben Sie dazu und braten langsam, ohne Farbe nehmen zu lassen, unter mehrmaligem Umdrehen, das Ganze gar. Auf dem Grill muss man richtig gut aufpassen bezüglich der Hitze. Das rohe Fleisch der Krabbe packen Sie in Alufolie ein und würzen mit Zitrone, Dill und weißem Pfeffer, schließen die Folie und garen langsam an der Seite des Grills.

Dazu machen Sie eine Sahnesoße: Zuerst frieren Sie 20 g Butterwürfel am Tag vorher ein.

Feine Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen und mit Weiswein ablöschen, den Alkohol kurz auskochen lassen und mit flüssiger Sahne auffüllen. Abschmecken mit Meerrettich und Salz

und zum Andicken rühren Sie die kalte Butter nach und nach unter. Gerne können Sie auch fertige Dipp aus der Flasche kaufen, dann aber bitte Qualitätsmarken. Als Beilage gibt es ein gutes, frisches Brot.

ein leckeres Wintermenü

Rezepte für 4 Personen

Vorspeise:

Snøfriskcreme;

300 g Snøfrisk naturell, 1 Teelöffel feingeriebene ungespritzte Apfelsinenschale, ½ Teelöffel ungespritzte Limettenschale, 2 frische Feigen und getoastete Bagettscheiben.

Rühren Sie den Käse schaumig und geben die geriebenen Schalen dazu. Formen Sie den Snøfrisk mit einem Löffel, geben ihn auf einen Teller und geben Feigenscheibe oder Ecke darauf. Dazu den Toast

Hauptspeise:

Geschnetzeltes vom Rentier mit Klößen und Apfelrotkohl

1Kg Fleisch vom Metzger in Streifen geschnitten, 150 g Dörrfleisch, 250 g Champignons, 300 g Creme fraiche, Glas Preisselbeeren, Wildgewürz , eine Tube Tomatenmark, tiefgefrorene Kartoffelklöße, 2 Äpfel und Rotkohl im Glas, pro Person 2 Kartoffelklöße küchenfertig und als Pepp, 50 g brauner Käse

Das Fleisch und das in Würfel geschnittene Dörrfleisch in Öl heiß anbraten, Tomatenmark dazugeben und leicht anrösten (die Röststoffe geben Geschmack) mit etwas Rotwein ablöschen und Brühe auffüllen bis das Fleisch gut bedeckt ist. Mit dem Wildgewürz würzen und unter Deckel garen.

Salzwasser aufstellen für die Klöße, die nach Angaben auf der Verpackung gekocht werden.

Für das Apfelrotkohl setzen Sie einen Topf auf zerlassen etwas Schmalz, geben die geschälten und gewürfelten Apfel hinein und lassen sie glasig werden. Mit Apfelsaft ablöschen und das Rotkohl dazugeben. Alles zusammen gut aufkochen lassen.

Zwischendurch rühren Sie im Geschnetzelten und geben die gewaschenen und in grobe Würfel geschnittenen Champignons dazu. Ist das Fleisch gar geben Sie die Creme fraiche dazu und schmecken ab, eventuell mit schwarzem Pfeffer, Wildgewürz und Preisselbeeren nachwürzen.

Zum Schluß den Brunost in der Sauce schmelzen lassen. Sollte die Konsistenz zu dünn sein rühren Sie etwas Kartoffelmehl mit Rotwein an und dicken damit vorsichtig nach.

Da dieses Essen sehr sättigend ist, reichen zum Dessert Kaffee und selbstgemachte Plätzchen.

Smakelig Måltid!       Guten Appetit!

Ihr Küchenchef Werner Birkenheier

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19. Skandinavische Filmtage in Bonn vom 3. bis 10.Main 2018

Pervez Mody „…ein sprühender Virtuose mit Gefühl und Gespür, der lodert in der Musik…“ (BZ)
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